Grundlage für die Erreichung dieser Ziele ist die Förderung eines nachhaltigeren Konsums. Dazu wurde das UNESCO-Programm Bildung für nachhaltige Entwicklung (BNE) ins Leben gerufen. BNE steht für eine Bildung, die dazu befähigt zukunftsfähig zu denken und zu handeln. Sie zielt darauf ab, dass alle das nötige Wissen haben, um die Welt nachhaltiger und gerechter zu gestalten. Das erfordert Handlungskompetenz: Kinder sollen bereits in der frühkindlichen Bildung zu bewussten und kritischen Konsumierenden heranwachsen und lernen, die kurz- und langfristigen Auswirkungen ihres Handelns zu verstehen. 
Die Ernährung zum großen Teil mit Lebensmitteln pflanzlicher Herkunft zu gestalten, ist ein wichtiger Schritt für eine nachhaltigere Ernährungsform. Denn die Produktion von Fleisch, Wurst und Käse belastet in der Regel die Umwelt und das Klima mehr als die Erzeugung pflanzlicher Lebensmittel. Hierauf stützt sich auch die Empfehlung der DGE, dass in der Kindertagesbetreuung maximal einmal pro Woche eine Mittagsmahlzeit mit Fleisch und einmal pro Woche ein Fisch-Gericht empfohlen wird. Viele Antworten zu Fragen rund um pflanzenbasierte Ernährung liefert die DGE in ihren FAQ zu pflanzenbasierter Ernährung (PDF).
Tipp: Für mehr Bio in der Kinderverpflegung beginnen Sie bei der Umstellung mit einzelnen Produktgruppen. Damit leisten Sie schon einen wichtigen Beitrag, die Kosten steigen nicht sprunghaft, und der Nutzen ist bereits enorm.Mit mehr Lebensmittelwertschätzung werden Abfälle reduziert
Weggeworfene Lebensmittel stellen eine große Belastung für die Umwelt dar: Für die Produktion mussten viel Wasser, Energie und Personalaufwand eingesetzt werden. Um die Lebensmittelverschwendung zu reduzieren, hat das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) die Nationale Strategie zur Reduzierung der Lebensmittelabfälle beschlossen. Ziel ist die Reduktion der Lebensmittelabfälle um 50 Prozent bis 2030.
United Against Waste, die Kompetenzstelle für die Reduktion von Lebensmittelabfällen in der Außer-Haus-Verpflegung, wurde ins Leben gerufen, um dies zu erreichen.
Die Hauptgründe für Lebensmittelverschwendung sind:
- falsche Speiseplanung und fehldimensionierter Einkauf
- fehlendes Monitoring der Speisereste
- Nicht-Einhaltung von Hygienerichtlinien. Weitere Informationen finden Sie im Artikel Hygienemaßnahmen sind Infektionsschutz – damit alle gesund bleiben.
- Kurzfristige Bedarfsänderung (zum Beispiel weniger zu verpflegende Personen).
Nicht immer sind Reste beim Essen mit Kindern vermeidbar. Vor allem in der Phase, in der Kinder neue Lebensmitt
el erst kennenlernen, soll ihnen die Möglichkeit gegeben werden, mit den Lebensmitteln nach und nach in Kontakt zu kommen. Beim Essen sollte generell kein Druck aufgebaut werden, dass Kinder vollständig aufessen müssen. Zudem sollte ausreichend Zeit eingeplant werden, damit sie in Ruhe bis zur Sättigung essen können. Kinder müssen außerdem – sofern sie sich selbst Essen nehmen dürfen – erst lernen, Mengen abzuschätzen. Dazu können sie von Erwachsenen angeleitet werden. Weitere Informationen finden Sie im Artikel Genussvoll essen will gelernt sein.
Aus hygienischer Sicht ist es eindeutig: Von allen Lebensmitteln, die den Küchen- oder Ausgabebereich (Ausgabetheke) verlassen haben, müssen die Reste entsorgt werden. Das gilt auch für offen angebotene Speisen von einem Buffet, an dem man sich selbst bedient. Um diese Mengen zu reduzieren, ist es sinnvoll zunächst kleinere Mengen in die Auslage zu geben und gegebenenfalls nachzufüllen.
Tipp: Wenn Kinder gelernt haben, ihren Hunger und die entsprechenden Portionsgrößen abzuschätzen und sich selbst nehmen dürfen, können Speisereste reduziert werden. Hilfreich ist es, Regeln aufzustellen, beispielsweise: Jeder nimmt sich erst einmal einen Löffel jeder Komponente. Genauso kann man beim Nachnehmen verfahren. So haben Kinder einen guten Anhaltspunkt und erleben bewusster die langsame Sättigung.
Sofern sich Kinder nicht selbst nehmen dürfen, sondern vom Ausgabepersonal aufgetan bekommen, sollte gut mit den Kindern abgestimmt werden, wie groß ihr Hunger ist. Auch hier ist eine Löffel-Regelung als Maß sinnvoll und praxisnah.
Essen, welches die Küche und die Ausgabe nicht verlassen hat, kann unter Umständen noch einmal am Nachmittag oder am Folgetag angeboten werden. Voraussetzung hierfür ist, dass die Temperaturvorgaben über die gesamte Zeit hinweg eingehalten wurden und die Speisen zügig kühl gelagert werden. Nähere Informationen liefert der Artikel Hygienemaßnahmen sind Infektionsschutz – damit alle gesund bleiben.
Im Alltag kommt es häufig vor, dass sich die Essenanzahl kurzfristig ändert. Ein Kind ist erkrankt oder wird früher aus der Betreuung geholt. Wichtig ist es, die Veränderungen frühestmöglich an die Küchenkräfte oder das Catering zu kommunizieren. Sofern das Essen von einem Catering geliefert wird, sollten die Meldefristen für Mengenänderungen bekannt sein.
Um Essensreste bestmöglich zu reduzieren, ist es hilfreich, Kinder beim Essen zu beobachten:
- Gibt es Vorlieben und Speisen, die die Kinder weniger gerne essen?
- Bevorzugen Sie einzelne Komponenten? Holen Sie sich das Feedback der Kinder ein, was ihnen gut geschmeckt hat! Das hilft dabei, Speisen zukünftig besser zu kalkulieren und Speisereste zu vermeiden.
- Passen die kalkulierten Portionsgrößen zu den Mengen, die Kinder bei einer Mahlzeit tatsächlich essen?
Weitere Information zur Reduktion von Speiseabfällen in der Kita-Verpflegung gibt es auf dem Informationsportal Ökolandbau.de.
Methoden zur Auswertung der Speisereste stellt die Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Nordrhein-Westfalen vor.
