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Das Wichtigste in Kürze
- Vier Verpflegungssysteme sind verbreitet, alle haben Vorteile und Nachteile.
- Die Speisen werden entweder direkt ausgegeben, bis zur Ausgabe warmgehalten oder nach der Zubereitung abgekühlt und erst kurz vor der Ausgabe wieder aufgewärmt.
- Temperaturen für die Lagerung und das Aufwärmen müssen genauestens eingehalten werden.
- Die Einrichtung benötigt vor Ort Personal, das einzelne oder alle Zubereitungsschritte übernimmt.
Die Verpflegungssysteme im Überblick
Cook and Serve, Cook and Chill, Cook and Freeze, Cook an Hold: Die Bezeichnungen für die vier gängigen Verpflegungssysteme umschreiben, wie die Mahlzeiten in der Gemeinschaftsverpflegung bereitgestellt werden. Sie unterscheiden sich unter anderem darin, welche Zubereitungsschritte in der Betreuungseinrichtung erfolgen und welche ausgelagert sind. Wir stellen die vier gängigen Verpflegungssysteme mit ihren Vor- und Nachteilen vor.
Welches Modell für wen passt, hängt dabei von vielen Faktoren ab: Angefangen von den räumlichen Gegebenheiten bis hin zu den Kosten, gibt es für jede Variante Für und Wider. Eine pauschale Antwort, welches System das Beste ist, existiert deshalb nicht: Wenn Hygienemaßnahmen und ergänzende Hinweise zu den Systemen beachtet werden, kann mit jedem System eine gesundheitsfördernde Verpflegung gelingen.
Verbraucherzentrale Hessen, orientiert am Schema des BVLK
- Cook and Serve (kochen und servieren)
Die Speisen werden vor Ort, also in der Einrichtung, frisch gekocht und direkt ausgegeben. Warme Speisen müssen dabei mindestens zwei Minuten auf 72 °C erhitzt werden. Dies dient dem Infektionsschutz. Weitere Hygienemaßnahmen sind erforderlich.
Auch bei Cook and Serve werden nicht immer alle Arbeitsschritte vom Küchenpersonal vor Ort selbst durchgeführt. Um Zeit und Kosten zu sparen, nutzen die Einrichtungen häufig Convenience-Produkte, zum Beispiel vorgeschnittenes und tiefgefrorenes Gemüse. Weitere Informationen zu Convenience-Produkten finden Sie auf der Internetseite von FitKid.
Vorteile - hoher Nährstofferhalt, da die zubereiteten Speisen nicht lange warmgehalten oder gelagert werden
- hohe sensorische Qualität
- flexibel, da kurzfristig auf veränderte Essensanzahl, aber auch auf individuelle Wünsche der Kinder eingegangen werden kann. Dies reduziert Lebensmittelabfälle.
Nachteile - große räumliche Kapazitäten erforderlich
- Anschaffung von Küchengeräten
- qualifiziertes Küchenpersonal/Hauswirtschaftskräfte vor Ort notwendig
- Die hygienische Qualität hängt von der Umsetzung der Hygienestandards ab.
=> insgesamt hohe Betriebs- und Personalkosten.
Informationen zum Flächen- und Personalbedarf des Cook-and-Serve-Verfahrens finden Sie bei der Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Nordrhein-Westfalen.
- Cook and Chill (kochen und kühlen)
Bei diesem Verfahren wird das Essen in der Regel in einer zentralen Küche nach dem Kochen rasch auf 1 bis 3 °C heruntergekühlt, im Anschluss bei +3 °C gelagert und an die Einrichtung ausgeliefert. So können die Speisen bis zu drei Tage vor Ort gelagert werden. Kurz vor der Ausgabe wird das Essen – vorzugsweise in einem Konvektomat – erwärmt.
Vorteile- Die Einrichtungsküche benötigt weniger Platz, da die Zubereitung beim Caterer erfolgt. Es sind lediglich ausreichend Kühlraum und spezielle Geräte zum Erwärmen nötig.
- In der Einrichtung ist kein speziell ausgebildetes Personal für den Zubereitungs-/Erwärmungsprozess nötig.
Nachteile
- hoher Energieeinsatz für den Abkühlungsprozess und die kühle Lagerung
- lückenlose Einhaltung der Kühlkette ist für eine hygienisch einwandfreie Qualität unabdingbar
- Es kommt zu Nährstoffverlusten durch die (lange) Lagerung. Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist daher eine Ergänzung durch frische Lebensmittel ratsam, was wiederum personelle und räumliche Ressourcen vor Ort erfordert.
- kurzfristige Reaktion auf eine verringerte Essens-Anzahl ist schwer möglich
- hohes Müllaufkommen durch den Verpackungsmüll. Hier gibt es je große Unterschiede. Erkunden Sie sich nach der Verpackungsform und Möglichkeiten für Mehrweg.
Informationen zum Flächen- und Personalbedarf des Cook-and-Chill-Verfahrens finden Sie bei der Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Nordrhein-Westfalen.
Variante: Cook and Chill Easy
Dieses Verfahren funktioniert analog zum Cook-and-Chill-Verfahren. Spezielle Regenerierschränke kühlen die Speisen zunächst und erwärmen die Speisen durch eine voreingestellte Einschaltzeit pünktlich zur Ausgabezeit.
Zusätzliche Vorteile über die des regulären Cook and Chill-Verfahrens hinaus:
- Die Küche in der Einrichtung muss nicht mit Regenerier-Equipment ausgestattet werden, das erfordert weniger Platz.
- Es ist kein Personaleinsatz für die Regeneration von Speisen erforderlich.
- Cook and Freeze (kochen und gefrieren)
Ähnlich wie beim Cook-and-Chill-System werden die Speisen nach dem Kochen schnell abgekühlt. Das Abkühlen geschieht hier durch Schockfrosten auf sehr niedrige Temperaturen (-40 °C). Die Lieferung und Lagerung erfolgt bei -18 °C. Tiefgefrorene Gerichte sind einige Monate lagerbar und Nährstoffe bleiben durch das Schockfrosten gut erhalten.
Vorteile- relativ wenig Platz in der Einrichtungsküche erforderlich, es sind lediglich Tiefkühlgeräte und spezielle Geräte zum Erwärmen notwendig
- bei eingehaltener Kühlkette: hoher Hygienestandard
- relativ geringe Nährstoffverluste
Nachteile
- Je nach Liefer-Einsatz-Rhythmus sind große Lagerkapazitäten sowie eine gute Planung und Abstimmung zwischen Caterer und Einrichtung nötig.
- hoher Energieeinsatz für das Schockfrosten, die Lagerung und die Einhaltung der Kühlkette
- Zwar sind die Nährstoffverluste geringer als beim Cook-and-Chill-Verfahren, eine Ergänzung durch frische Lebensmittel (Rohkost) ist dennoch zu empfehlen.
- je nach Catering hohes Müllaufkommen durch Verpackungen möglich
- Cook and Hold (kochen und warmhalten)
Die Speisen werden in einer zentralen externen Küche gekocht und bis zur Ausgabe warmgehalten. Die maximale Warmhaltedauer beträgt drei Stunden ab Fertigstellung in der Produktionsküche. Die Temperatur der Speisen darf dabei nach überarbeiteter DIN Norm nicht unter 60 °C sinken, da sich sonst schädliche Keime vermehren können.
Vorteile- kostengünstigstes System
- erfordert in der Einrichtung minimalen Aufwand und die geringsten Raumkapazitäten
Nachteile- aufgrund der einzuhaltenden Lagerdauer gute zeitliche Abstimmung zwischen dem Essenslieferanten und der Einrichtung erforderlich
- eingeschränkte Lebensmittelauswahl und -qualität, da nicht jedes Lebensmittel zum Warmhalten geeignet ist
- im Vergleich zu den anderen Systemen die höchsten Nährstoffverluste durch die lange Warmhaltedauer. Vor Ort sollte möglichst frische Rohkost dazu angeboten werden, um eine ausgewogene Nährstoffversorgung zu gewährleisten.
- Geschmack, Geruch, Konsistenz und Aussehen des Essens können leiden. Da die Speisen durch das Warmhalten oft weich werden, müssen Kinder weniger kauen. Dies verringert den Speichelfluss und bedeutet neben einem geringeren Essensgenuss auch weniger Kariesprophylaxe.
Die Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Nordrhein-Westfalen bietet Informationen zum Flächen- und Personalbedarf des Cook-and-Hold-Verfahrens.
Weiterführende Informationen
- Informationen zu der Ausstattung und dem Personalbedarf in der Kita-Küche findet man bei der Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Nordrhein-Westfalen.
- Informationen bietet auch der beim Bundesverband der Lebensmittelkontrolleure Deutschland e.V. (bvlk), unter anderem zusammenfassende Infos zu Verpflegungssystemen in der Gemeinschaftsverpflegung und Informationen zum Heißhalten von Speisen.
- Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) gibt detaillierte Hinweise zur Infektionsprävention in der Gemeinschaftsverpflegung.
