Hygienemaßnahmen sind Infektionsschutz – damit alle gesund bleiben

Eine gute Hygienepraxis ist Gesundheitsfürsorge

Kindertagespflegepersonen kümmern sich zumeist selbst um die Zubereitung und Bereitstellung von Speisen und sind für eine hygienisch einwandfreie Qualität der angebotenen Verpflegung eigenverantwortlich. In Kindertagesstätten übernimmt für diesen Zweck geschultes Personal die einzelnen Zubereitungsschritte oder die gesamte Zubereitung sowie die Bereitstellung. Für ein qualitätsvolles Arbeiten sind Fortbildungen zu Hygienemaßnahmen und Infektionsschutz sowohl in der Kindertagespflege als auch in Kitas erforderlich.

Je nach Verpflegungssystem wird das Essen in Kitas von einem Caterer angeliefert und wird in der Einrichtung (kurz) gelagert, erwärmt und ausgegeben. Eine intensive Abstimmung zwischen Caterer und Personal der Einrichtung und eine gute Hygienepraxis vor Ort sind notwendig, damit ausschließlich einwandfreie und sichere Lebensmittel an Kinder ausgegeben werden.  

Insbesondere bei kleinen Kindern ist der natürliche Infektionsschutz noch nicht ausgereift. Sie sind daher anfälliger für Lebensmittelinfektionen, und das Beachten von Hygienemaßnahmen ist umso wichtiger.

Um Säuglinge vor Infektionen zu schützen, ist sorgfältige Hygiene im Umgang mit abgepumpter Muttermilch oder Säuglingsmilchnahrung besonders wichtig. Das Merkblatt des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) (PDF) zum Umgang mit Muttermilch fasst den Prozess von der Annahme über die Lagerung, die Vorbereitung bis zur Reinigung zusammen. Empfehlungen zur Zubereitung von Säuglingsnahrung und ausführliche Hintergrundinformationen gibt es hier ebenfalls.

Auch bei der Zubereitung von Breikost und anderen Mahlzeiten ist ein guter Hygienestandard ein Muss. Eine gute Hygienepraxis umfasst die Bereiche Personal-, Lebensmittel- und Küchenhygiene.  

Das zeichnet eine gute Personalhygiene aus

In der Kindertagespflege und in der Kita sind mal mehr, mal weniger Personen in die Vorbereitung, die Zubereitung und die Ausgabe von Speisen involviert.

Alle Personen, die mit Lebensmitteln umgehen und diese an die Kinder ausgeben, müssen gut geschult sein. Sie müssen über eine Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz verfügen und sich fortlaufend weiterbilden. Der Arbeitgeber beziehungsweise der Träger der Einrichtung ist verantwortlich dafür, dass das Personal an diesen Schulungen teilnimmt.

Hygienischer Umgang mit Lebensmitteln

Gute Lebensmittelhygiene beginnt nicht erst bei der Speisenzubereitung, sondern schon bei der Beschaffung. Achten Sie bereits beim Einkauf unbedingt auf einwandfreie Produkte und Verpackungen. Durch beschädigte Packungen oder Beschädigungen an Gemüse-/Obstschalen können Keime in die Lebensmittel eindringen.

Beim Transport (tief)kühlpflichtiger Wahre muss die Kühlkette eingehalten werden. Sie wird nach Möglichkeit gar nicht oder nur so kurz wie möglich unterbrochen, da sich bei Unterschreiten der Lagertemperatur Mikroorganismen schnell vermehren können. Nehmen Sie beispielsweise eine gut isolierte Kühltasche und Kühlelemente mit zum Einkauf. Zuhause oder in der Einrichtung angekommen, müssen die Lebensmittel möglichst schnell in die Kühlung gebracht werden.

Informationen zum Umgang mit gekühlten Produkten finden Sie in der Pressemitteilung des Bundesverbandes der Lebensmittelkontrolleure zur Kühlung und Tiefkühlung: Welche Temperatur ist die richtige?

Bei der Vor- und Zubereitung von Lebensmitteln und Speisen ist ebenfalls der sachgerechte Umgang des Personals mit den Lebensmitteln gefragt.

Trennen Sie reine und unreine Arbeiten, das heißt:

• Putzen (unrein) und Schneiden (rein) von Gemüse erfolgt getrennt voneinander. Die Hände werden zwischen den Arbeitsschritten gewaschen und Utensilien wie Brettchen und Messer gespült oder gewechselt. 
• Fleisch (unrein) und Gemüse (rein) darf nicht auf demselben Brettchen geschnitten werden.
• Für die Warenanlieferung, den Abfall und schmutziges Geschirr (unrein) und die Zubereitung bzw. Ausgabe (rein) gibt es separate Bereiche. 

So vermeiden Sie die Kontamination von Lebensmitteln mit Schmutz und Mikroorganismen.

Vorbereitete Lebensmittel bzw. Lebensmittel, die zwischengelagert werden, sollten immer abgedeckt werden, damit sich keine Partikel aus der Luft auf der Oberfläche ansiedeln können.

Verwenden Sie beim Auftauen von gefrorenem Fleisch oder Fisch im Kühlschrank einen geeigneten Behälter, in dem sich die Auftauflüssigkeit sammelt. Sie kann Salmonellen enthalten, darf auf keinen Fall mit anderen Lebensmitteln in Kontakt kommen und muss unbedingt entsorgt werden.

Rohe tierische Produkte und daraus hergestellte Speisen stellen für Kinder ein Gesundheitsrisiko dar, weshalb sie für die Verpflegung in der Kindertagesbetreuung generell nicht geeignet sind. Sollten sie dennoch verarbeitet werden, müssen die Arbeitsflächen nach jedem Arbeitsschritt sorgfältig gereinigt werden.

Ein weiterer wichtiger Schritt in der Zubereitung der Nahrungsmittel ist das vollständige Durcherhitzen der Lebensmittel, die warm verzehrt werden (mindestens 2 Min auf 72°C). Achten Sie generell darauf, dass Produktionsanweisungen auf Verpackungen genau eingehalten werden.

Verwenden Sie für das Abschmecken immer einen frischen und sauberen Löffel.