Hygienemaßnahmen sind Infektionsschutz – damit alle gesund bleiben
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Bei der Verpflegung von Kindern ist sauberes Arbeiten besonders wichtig. Denn bis zum fünften Geburtstag ist der natürliche Infektionsschutz noch nicht voll ausgereift, sodass Kinder durch den Kontakt mit Krankheitserregern leichter erkranken können.
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Das Wichtigste in Kürze
Die strikte Einhaltung von Hygienemaßnahmen ist für alle Personen, die Speisen zubereiten und ausgeben, essentiell.
Die Hygienemaßnahmen umfassen die Bereiche Personal, Lebensmittel und Küche.
Für eine gute Kontrolle der Hygienepraxis gibt es das HACCP-Konzept für Eigenkontrollmaßnahmen, Gefahrenanalyse und Kontrollpunkte.
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Eine gute Hygienepraxis ist Gesundheitsfürsorge
Kindertagespflegepersonen kümmern sich zumeist selbst um die Zubereitung und Bereitstellung von Speisen und sind für eine hygienisch einwandfreie Qualität der angebotenen Verpflegung eigenverantwortlich. In Kindertagesstätten übernimmt für diesen Zweck geschultes Personal die einzelnen Zubereitungsschritte oder die gesamte Zubereitung sowie die Bereitstellung. Für ein qualitätsvolles Arbeiten sind Fortbildungen zu Hygienemaßnahmen und Infektionsschutz sowohl in der Kindertagespflege als auch in Kitas erforderlich.
Je nach Verpflegungssystem wird das Essen in Kitas von einem Caterer angeliefert und wird in der Einrichtung (kurz) gelagert, erwärmt und ausgegeben. Eine intensive Abstimmung zwischen Caterer und Personal der Einrichtung und eine gute Hygienepraxis vor Ort sind notwendig, damit ausschließlich einwandfreie und sichere Lebensmittel an Kinder ausgegeben werden.
Insbesondere bei kleinen Kindern ist der natürliche Infektionsschutz noch nicht ausgereift. Sie sind daher anfälliger für Lebensmittelinfektionen, und das Beachten von Hygienemaßnahmen ist umso wichtiger.
Auch bei der Zubereitung von Breikost und anderen Mahlzeiten ist ein guter Hygienestandard ein Muss. Eine gute Hygienepraxis umfasst die Bereiche Personal-, Lebensmittel- und Küchenhygiene.
Das zeichnet eine gute Personalhygiene aus
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In der Kindertagespflege und in der Kita sind mal mehr, mal weniger Personen in die Vorbereitung, die Zubereitung und die Ausgabe von Speisen involviert.
Alle Personen, die mit Lebensmitteln umgehen und diese an die Kinder ausgeben, müssen gut geschult sein. Sie müssen über eine Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetzverfügen und sich fortlaufend weiterbilden. Der Arbeitgeber beziehungsweise der Träger der Einrichtung ist verantwortlich dafür, dass das Personal an diesen Schulungen teilnimmt.
Das sind die wichtigsten Grundlagen einer guten Personalhygiene:
Der Körper wird sauber gehalten.
Vor dem Hantieren mit Lebensmitteln gilt grundsätzlich: Hände waschen!
An den Händen und Handgelenken wird kein Schmuck getragen.
Die Fingernägel müssen kurz und sauber sein, bei künstlichen Fingernägeln werden lebensmittelechte Handschuhe getragen.
Lange Haare werden zurückgebunden.
Die Arbeitskleidung (Schürze) und Küchentücher sind täglich zu wechseln.
Husten oder Niesen auf Lebensmittel ist tabu.
Wunden müssen immer gesäubert, desinfiziert und abgedeckt werden.
Um ein hygienisch unbedenkliches und sicheres Speisenangebot zu gewährleisten, müssen alle Köchinnen und Köche und das hauswirtschaftliche Fachpersonal zudem sauber und reinlich mit den Lebensmitteln umgehen.
Hygienischer Umgang mit Lebensmitteln
Gute Lebensmittelhygiene beginnt nicht erst bei der Speisenzubereitung, sondern schon bei der Beschaffung. Achten Sie bereits beim Einkauf unbedingt auf einwandfreie Produkte und Verpackungen. Durch beschädigte Packungen oder Beschädigungen an Gemüse-/Obstschalen können Keime in die Lebensmittel eindringen.
Beim Transport (tief)kühlpflichtiger Wahre muss die Kühlkette eingehalten werden. Sie wird nach Möglichkeit gar nicht oder nur so kurz wie möglich unterbrochen, da sich bei Unterschreiten der Lagertemperatur Mikroorganismen schnell vermehren können. Nehmen Sie beispielsweise eine gut isolierte Kühltasche und Kühlelemente mit zum Einkauf. Zuhause oder in der Einrichtung angekommen, müssen die Lebensmittel möglichst schnell in die Kühlung gebracht werden.
Bei der Vor- und Zubereitung von Lebensmitteln und Speisen ist ebenfalls der sachgerechte Umgang des Personals mit den Lebensmitteln gefragt.
Trennen Sie reine und unreine Arbeiten, das heißt:
Putzen und Schneiden von Gemüse erfolgt getrennt voneinander,
Fleisch und Gemüse darf nicht auf demselben Brettchen geschnitten werden.
So vermeiden Sie die Kontamination von Lebensmitteln mit Schmutz und Mikroorganismen.
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Vorbereitete Lebensmittel bzw. Lebensmittel, die zwischengelagert werden, sollten immer abgedeckt werden, damit sich keine Partikel aus der Luft auf der Oberfläche ansiedeln können.
Verwenden Sie beim Auftauen von gefrorenem Fleisch oder Fisch im Kühlschrank einen geeigneten Behälter, in dem sich die Auftauflüssigkeit sammelt. Sie kann Salmonellen enthalten, darf auf keinen Fall mit anderen Lebensmitteln in Kontakt kommen und muss unbedingt entsorgt werden.
Der Einsatz von Rohmilchprodukten ist in der Gemeinschaftsverpflegung generell verboten. Sie können aufgrund ihrer Herstellungsverfahren krankheitsauslösende Keime enthalten.
Ein weiterer wichtiger Schritt in der Zubereitung der Nahrungsmittel ist das vollständige Durcherhitzen der Lebensmittel, die warm verzehrt werden (mindestens 2 Min auf 72°C). Achten Sie generell darauf, dass Produktionsanweisungen auf Verpackungen genau eingehalten werden.
Verwenden Sie für das Abschmecken immer einen frischen und sauberen Löffel.
Um nachweisen zu können, dass das ausgegebene Essen hygienisch einwandfrei ist, sollten Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung, wie Caterer und Kita-Küchen, Rückstellproben nehmen. Treten bei einem Kind Symptome einer Lebensmittelinfektion auf, können diese Proben mikrobiologisch untersucht werden. Damit wird geprüft, ob das Kita-Essen ursächlich ist. Empfehlenswert ist es, von jeder zubereiteten Komponente nach der Zubereitung und vor der Ausgabe eine eigene Probe zu nehmen: 100 Gramm beziehungsweise 100 Milliliter sind in der Regel ausreichend. Die Proben müssen beschriftet werden mit dem Inhalt/der Speise, dem Datum und dem Zeitpunkt der Probenentnahme. Sowohl Einweg- als auch Mehrwegverpackungen eignen sich hierfür, wobei die Behälter unbedingt fest verschließbar sein sollten.
Die Proben sollten mindestens sieben Tage, besser bis zu 14 Tage aufbewahrt werden. Damit es in dieser Zeit zu keiner nachteiligen Beeinflussung oder Veränderung der Speise kommt, werden die Proben tiefgefroren gelagert.
Weitere Informationen zu Rückstellproben gibt FitKid-Aktion.
Wichtige Voraussetzung für sichere Lebensmittel ist ein sauberes Arbeitsumfeld. Eine gute Küchenhygiene beginnt damit, dass die Küche aufgeräumt und sauber ist. Küchenarbeitsflächen aus Edelstahl lassen sich am besten reinigen und trocknen. Schädliche Bakterien und Keime können sich dadurch nicht so gut ansiedeln und vermehren. Kunststoff ist ebenfalls glatt und abriebfest und somit gut zu reinigen. Bei Arbeitsflächen aus Holz muss darauf geachtet werden, dass die Oberfläche glatt ist und keine Risse aufweist.
Alle Oberflächen werden nach dem Kochen mit Wischtüchern gereinigt und diese täglich ausgewechselt, denn nasse Spüllappen und Geschirrtücher bieten gute Lebensbedingungen für Mikroorganismen. Gegebenenfalls werden die Arbeitsflächen anschließend desinfiziert. Damit keine Bestandteile von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln in Lebensmitteln übergehen, sollten Sie die verwendeten Putzmittel separat und kindersicher lagern.
Die Küchengeräte, die zum Einsatz kommen, müssen adäquat für die Verwendung in Küchen der Gemeinschaftsverpflegung sein. Ein zu kleiner Kühlschrank ist bei großen Essensmengen zum Beispiel schnell überfüllt. Dadurch sinkt die Kühlleistung, und die richtige Lagertemperatur kann nicht eingehalten werden. Die Küchengeräte müssen gepflegt und in Stand gehalten werden. Alle Utensilien, die eingesetzt werden, müssen lebensmittelecht und für ihren Verwendungszweck (z. B. erhitzen, einfrieren) geeignet sein.
Als Ergänzung zu einer guten Hygienepraxis ist ein Eigenkontrollsystem nach HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, deutsch: Gefahrenanalyse kritischer Kontrollpunkte) für Lebensmittelunternehmer vorgeschrieben. Verantwortlich für das HACCP-Konzept ist der Betriebsinhaber, also der Träger. Mit diesem System werden zunächst Gefahren (H) analysiert (A), die minimiert werden sollen. Damit dies gelingt, werden im nächsten Schritt kritische (C) Kontroll (C) -Punkte (P) festgelegt, an denen eine Überprüfung notwendig ist, um zu identifizieren, ob eine Gefahr besteht. Für diese Kontrollpunkte werden Grenzwerte sowie Maßnahmen zur Überprüfung eingeführt.
Beispielsweise könnten dies Temperaturmessungen und Dauer der Lebensmittel-Erhitzung sein. Wird bei dieser Überprüfung festgestellt, dass ein Grenzwert überschritten ist, werden vorher festgelegte Korrekturmaßnahmen eingeleitet, um die potentielle Gefahr zu minimieren. Die meisten Gefahren werden bereits im Vorfeld durch eine gute Hygienepraxis vermieden. Damit minimiert sich auch das Risiko, dass eine Gefahr eintritt.
Gut verpflegt: Vernetzungsstelle Kitaverpflegung Hessen
Die Mahlzeitengestaltung ist in der Kindertagesbetreuung eine große Herausforderung. Die Vernetzungsstelle bietet Kindertagespflegepersonen und Kindertagesstätten Unterstützung für eine ausgewogene, kindgerechte, genussvolle und nachhaltigere Verpflegungsstrategie mit ergänzender Ernährungsbildung. Wir beraten, informieren und vernetzen.
Vorsicht bei untergeschobenen Verträgen von Pflegehilfsmittelboxen
Verbraucher:innen berichten, dass ihnen telefonisch Verträge für sogenannte kostenlose Pflegehilfsmittelboxen angeboten wurden. Die Kosten übernimmt die Pflegekasse aber nur, wenn sie einen anerkannten Pflegegrad haben. Lehnt die Pflegekasse ab, können Verbraucher:innen auf den Kosten sitzenbleiben.
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Ihre Daten bei Facebook und Instagram für KI: So widersprechen Sie
Meta hatte kürzlich angekündigt, "KI bei Meta" zu entwickeln. Als Trainingsmaterial für diese KI-Tools sollen auch Nutzerinhalte dienen, also das, was Sie auf den Plattformen posten. Möchten Sie das nicht, können Sie widersprechen. Die Verbraucherzentrale NRW hat Meta deshalb abgemahnt.
