Wie umgehen mit Lebensmittelunverträglichkeiten und -allergien?

Lebensmittelallergien sind eine starke Form der Unverträglichkeiten. Sie können mitunter ebenfalls Magen-Darm-Beschwerden verursachen. Oft zeigen sich jedoch zugleich Symptome wie Juckreiz, Ausschlag oder Atemnot. Das Immunsystem nimmt bei einer Allergie das im Lebensmittel enthaltene Eiweiß als toxisch wahr, bildet Abwehrstoffe und löst hierdurch eine allergische Reaktion aus.

Die häufigsten Lebensmittel(bestandteile), die Allergien auslösen – sogenannte Allergene – sind:

1. glutenhaltige Getreidesorten (Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste, Hafer)
2. Krebstiere
3. Eier
4. Fische
5. Soja
6. Erdnüsse
7. Milch
8. Nüsse
9. Sellerie
10. Senf
11. Sesam
12. Schwefeldioxid
13.  Lupinen (eine Hülsenfrüchtesorte) und
14. Weichtiere (wie Muscheln oder andere Meeresfrüchte).

Aber auch weitere Lebensmittel können potenziell allergen sein. Umfängliche Informationen über mögliche Auslöser fasst der Deutsche Allergie- und Asthmabund (DAAB) zusammen.

Zöliakie ist keine klassische Lebensmittelallergie, sondern eine Autoimmunerkrankung des Dünndarms gegenüber dem Klebereiweiß Gluten. Eine strikte glutenfreie Ernährung, also ohne Getreide, wie Weizen, Dinkel, Gerste und Roggen, ist hierbei notwendig. Hieraus resultierende Beschwerden betreffen nicht nur den Darm.

Was tun bei Verdacht auf eine Unverträglichkeit?

Zeigt ein Kind nach dem Essen Krankheitssymptome, sollten Sie dies aufmerksam beobachten. Ein Tagebuch des DAAB unterstützt dabei, indem man Symptome im Zusammenhang mit den Mahlzeiten erfasst. Dies kann dabei helfen, Lebensmittel zu identifizieren, die das Kind nicht verträgt. Um unangenehme Symptome und eine Unterversorgung mit Nährstoffen zu vermeiden und Schädigungen im Magen-Darm-Trakt zu verhindern, ist bei Verdacht auf eine Unverträglichkeit oder Allergie die laut Empfehlung des DAAB eine Abklärung mit dem Arzt oder der Ärztin erforderlich. Tipps zur Vorbereitung auf den Arztbesuch gibt es auf der Homepage des DAAB.

Ein pauschales Ausschließen eventuell allergen wirkender Lebensmittel ist nicht ratsam – ganz im Gegenteil. Für Kinder ohne Allergie stellen sie kein Risiko dar, und sie enthalten mitunter viele gesunde Nährstoffe. Informationen zu „Frei von“- Lebensmitteln liefert der Artikel Laktosefrei, glutenfrei – hilfreich oder bloß eine Werbestrategie?

Aversionen und Abneigungen sind von den Unverträglichkeiten abzugrenzen. Es ist phasenweise normal, dass ein Kind bestimmte Nahrungsmittel ablehnt. Das muss nicht unbedingt damit zusammenhängen, dass diese dem Kind Beschwerden bereiten. Sowohl Eltern als auch pädagogische Kräfte und Kindertagespflegepersonen müssen ein Auge darauf haben. Begleiten Sie das Kind während des Essens aufmerksam und ignorieren Sie dieses Verhalten wertfrei.

Ethische, kulturelle oder religiöse Gründe können ebenfalls dazu führen, dass ein Kind gewisse Lebensmittel nicht essen soll beziehungsweise darf. Auch diese Wünsche sollten in der Gemeinschaftsverpflegung berücksichtigt werden und gemeinsam mit den Eltern Lösungen gefunden werden.

Hinweise für Kindertagespflegpersonen und Kindertagesstätten

Damit Kinder, die bestimmte Lebensmittel nicht vertragen, in der Tagesbetreuung gut versorgt sind und mit Freude und Genuss essen können, ist bereits im Aufnahmegespräch ein Austausch mit den Eltern über etwaige Lebensmittelunverträglichkeiten essentiell. Eltern sollten darauf aufmerksam gemacht werden, dass sie im Fall einer Unverträglichkeit ein ärztliches Attest mit möglichst detaillierten Ernährungsanweisungen vorlegen. Da allergische Reaktionen auf Nahrungsmittel akut lebensbedrohlich sein können, muss zudem ein Notfallplan mit den Eltern abgestimmt werden. Weitere Informationen stellt der DAAB zur Verfügung.

Gute Hygienepraxis

Bei einigen Allergien und autoimmun bedingten Unverträglichkeiten, wie bei einer Zöliakie, können bereits kleinste Spuren des auslösenden Lebensmittels direkte Akutreaktionen oder langwierige Gesundheitsprobleme auslösen. Eine Berührung oder ein kurzer Kontakt reichen aus, dass Spuren übertragen werden: zum Beispiel, wenn Speisen mit dem gleichen Löffel umgerührt werden. Eine gute Hygienepraxis ist hier sehr wichtig und die strikte Trennung der Speisen bei der Zubereitung, Lagerung und Ausgabe ist unbedingt einzuhalten.

Um sich abzusichern, dass Kinder das Essen in der Betreuungseinrichtung vertragen und keine unerwünschten Symptome auftreten, sollten Sie genau dokumentieren, welche Zutaten für die Herstellung einer Mahlzeit eingesetzt werden. Das Aufzeichnen von Rezepturen ist hierbei hilfreich. Um Transparenz gegenüber den Eltern zu schaffen, müssen die häufigsten Allergene (siehe oben) zudem auf dem Speiseplan gekennzeichnet werden.

Das Landeszentrum für Ernährung (LErn) Baden-Württemberg bietet eine Allergen-Checkliste für Büffet-Speisen (PDF) an.