Fette und Öle in der Küche: Welche eignen sich für was?

Ob Sie morgens Ihr Spiegelei braten, mittags einen Dip verfeinern oder abends einen Salat zubereiten: Fette und Öle sind nicht aus der Küche wegzudenken.

Speisefette und -öle sind hervorragende Aromaträger und verfeinern Gemüse-, Fisch- und andere Gerichte. Sie liefern zudem essenzielle Fettsäuren und sind Träger der fettlöslichen Vitamine A, D, E und K. Für welchen Zweck ein Fett oder Öl in der Küche eingesetzt werden kann, hängt unter anderem von ihrer Fettsäurezusammensetzung und vom Wassergehalt ab. Besonders beliebt ist Rapsöl. Es ist ein Alleskönner, hat ein günstiges Fettsäuremuster und ist ideal für die gesunde Küche.

Backen, Braten, Frittieren und Salate: Welche Öle sind am besten geeignet?

Nicht alle Fette oder Öle überstehen unbeschadet die Temperaturen, die während des Bratens und Frittierens entstehen. Beim Frittieren werden immerhin etwa 180 Grad Celsius, beim Braten in der Pfanne rund 200 Grad Celsius erreicht. Deshalb sind hier Fette gefragt, die auch mit Hitze kein Problem haben.

Feste Fette wie Kokosfett können diese hohen Temperaturen aushalten und spritzen beim Braten meist wenig, ist jedoch gesundheitlich ungünstig.
Raffinierte Öle sind beinahe geruchs- und geschmacksneutral und eignen sich bestens für süße oder herzhafte Speisen, genauso wie für kalte oder heiße Zubereitungen.
Kaltgepresste Öle verleihen dem Gericht hingegen ein intensives Aroma, dürfen jedoch nicht hoch erhitzt werden.

Auch sogenannte High-oleic-Öle sind zum Braten empfehlenswert. Hierbei handelt es sich um spezielle kalt gepresste Öle, die bis zu 210 Grad Celsius. Natives Olivenöl ist bis zu 180 Grad Celsius hitzestabil. Rapsöl ist ebenfalls gut hitzebeständig. So eignen sich beide zum schonenden Braten und auch Frittieren. Umfangreichere Informationen dazu finden Sie "Speiseöle – welche eignen sich für was?".

Margarine lässt sich meist so hoch erhitzen wie das Öl, aus dem sie besteht. Ihr hoher Wasseranteil leitet die Wärme besonders schonend an das Bratgut weiter. Butter eignet sich schlecht zum Braten, weil einige ihrer Bestandteile wie Milchzucker und Eiweiß verbrennen. Es spricht aber nichts dagegen, mit Butter zu dünsten. Vorsicht ist beim Einsatz von Mischfetten (z.B. Margarine mit Joghurt) geboten, diese enthalten häufig weitere Zutaten. Achten Sie auf die Packungshinweise, inwieweit die Produkte zum Braten und Backen geeignet sind.

Butter oder Margarine?

Mit Butter und Margarine können Sie gleich gut backen. Sie können sich also nach dem Geschmack und den gesundheitlichen Kriterien entscheiden oder Ihrer Vorliebe für pflanzliche Fette Vorrang geben.

Auch wenn sich manche Öle zu höherem Erhitzen eignen, sollten sie nicht überhitzt werden. Je nach Lebensmittel können vermehrt gesundheitsschädliche Stoffe wie Acrylamid entstehen.

Öle richtig lagern

Bei der Aufbewahrung von Pflanzenöl sollten Sie grundsätzlich auf eine dunkle, kühle Lagerung in gut schließenden Gefäßen achten.

Nach dem ersten Öffnen ist Öl möglichst innerhalb eines halben Jahres verbrauchen. Spätestens nach dieser Zeit sollte es im Kühlschrank aufbewahrt und rasch verzehrt werden. Daher sind zwei bis drei verschiedene Produkte ausreichend, um sowohl in der kalten als auch in der warmen Küche ein geeignetes Öl zu haben.

Bei den besonders empfindlichen kaltgepressten Ölen wie Leinöl, Walnussöl und Kürbiskernöl ist die Aufbewahrung im Kühlschrank allerdings von Anfang an ein Muss. Einmal geöffnet sind meist nur bis zu zwei Monaten lagerfähig.

Häufig sind große Flaschen deutlich preiswerter als kleine Flaschen. Damit Sie nichts wegwerfen müssen, empfiehlt es sich, große Flaschen mit Familie oder Freunden zu teilen. Dann können Sie von kleinen Mengen in größerer Vielfalt profitieren.

Speiseöl-Reste richtig entsorgen

Gießen Sie Fette und Öle nicht in den Abfluss oder die Toilette, denn sie belasten die Kläranlagen und verteuern die Abwasserreinigungskosten. Und: Da Fett nicht wasserlöslich ist, lagert es sich an den Abflussrohren ab und kann so zu Verstopfungen und üblen Gerüchen führen.