Stevia – zuckerfreie Süße mit fraglichem natürlichem Image

Was steckt hinter den Werbeversprechen für Stevia bzw. Steviolglycoside?

Verbraucher:innen wird oft das Bild einer "gesunden Süße aus der Natur" vermittelt

Während Stevia eine natürliche Pflanze mit einer komplexen Struktur ist, werden Steviolglycoside mittels eines chemischen, mehrstufigen Extraktionsverfahrens aus der Pflanze isoliert und müssen gesetzlich definierte Reinheitsanforderungen erfüllen. Auch wenn der Rohstoff eine Pflanze ist, haben der Herstellungsprozess und die gewonnenen Extrakte mit "Natürlichkeit" nicht mehr viel zu tun.

Somit ist der Süßstoff ein Industrieprodukt – so wie auch raffinierter Zucker ein Industrieprodukt ist, der aus der "natürlichen" Pflanze der Zuckerrübe bzw. des Zuckerrohrs gewonnen wird.

Der Süßstoff soll eine "gesunde Alternative für Zucker" sein

Anfänglich bestand die Hoffnung, dass mit Stevia die Probleme rund um das Thema Diabetes und Zuckerkonsum gelöst seien – diese Wunschvorstellung hat sich jedoch nicht erfüllt.

Steviolglycoside liefern zwar in der Tat keine Energie, da sie für den Menschen unverdaulich sind. Aber aufgrund der besonderen sensorischen Eigenschaften wie einer relativ langsam einsetzenden Süße und dem lakritzartigen, bitteren Beigeschmack lässt sich Zucker nur zu einem geringen Anteil in Lebensmitteln durch den Süßstoff ersetzen.

Steviolglycoside werden deshalb in Kombination mit anderen Süßungsmitteln oder Zucker verwendet. Aktuell gehören sie neben Sucralose, Acesulfam K, Cyclamat, Saccharin und Aspartam zu den am häufigsten eingesetzten Süßstoffen.

Stevia wird in Südamerika seit langer Zeit als Heilkraut bekannt und wird dort bei diversen Beschwerden eingesetzt. Angeblich soll Stevia blutzucker- und blutdrucksenkend, gefäßerweiternd, Zahnbelag hemmend und antimikrobiell wirken. Diese Wirkungen sind jedoch wissenschaftlich nicht bewiesen. Aussagen zu gesundheitlichen Wirkungen von Stevia oder Steviolglycosiden sind daher auf Lebensmitteln nicht zugelassen.

"Stevia Streusüße"

Diese Formulierung auf Tafelsüße / Streusüße vermittelt Verbraucher:innen einen falschen Eindruck über die Zusammensetzung, da diese ein kalorienfreies Produkt ausschließlich aus Steviolglycosiden erwarten. Doch das trifft in den meisten Fällen nicht zu.

Oftmals dienen kalorienhaltige Stoffe, wie der Mehrfachzucker Maltodextrin oder Haushaltszucker als Füllstoff. Manche Hersteller verwenden stattdessen auch den kalorienfreien Zuckeraustauschstoff Erythrit. Wer komplett auf Kalorien verzichten möchte, sollte daher die Zutatenliste genau studieren.

Ein Beispiel: Borchers Kristalline Streusüße Stevia

Welche gesundheitlichen Risiken hat/haben Stevia bzw. Steviolglycoside?

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) bestätigte 2021 in einem Gutachten die Sicherheit von Steviolglycosiden, solange die Höchstmengen eingehalten werden.

In Lebensmitteln dürfen nur geringe Mengen verwendet werden, um zu gewährleisten, dass die von der EFSA festgelegte tägliche Aufnahmemenge (ADI-Wert) nicht überschritten wird.

Der ADI-Wert (Acceptable Daily Intake) gibt die Menge eines Stoffes an, die über die gesamte Lebenszeit täglich verzehrt werden kann, ohne dass dadurch gesundheitliche Gefahren zu erwarten sind.

Für Steviolglycoside liegt der ADI-Wert bei 4 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht. Vor allem Kinder können diesen Wert aufgrund ihres geringen Körpergewichts erreichen und überschreiten. Insbesondere der Konsum von steviagesüßten Erfrischungsgetränken ist problematisch, da mit diesen Getränken die größte Menge an Steviolglycosiden aufgenommen wird. 

Steviolglycoside sind in der EU für 32 Lebensmittelkategorien zugelassen, so dass es auch zu erhöhten Aufnahmemengen kommen kann, wenn mehrere Produkte zu sich genommen werden, die mit Stevia gesüßt wurden.

Was ist Stevia und was steckt drin?

Die Pflanze Stevia rebaudiana ist auch als Süßkraut oder Honigkraut bekannt und kommt ursprünglich aus Südamerika, wird heute aber auch in China angebaut. Die Blätter der Pflanze enthalten süß schmeckende Pflanzenstoffe, die sogenannten Steviolglycoside. Traditionell werden die getrockneten und zerkleinerten Steviablätter in Südamerika zum Süßen von Tees und Speisen verwendet.

Als Stevia wird auch oft – nicht ganz korrekt - das Stoffgemisch aus verschiedenen Steviolglycosiden bezeichnet, welches aus den Blättern extrahiert wird. Glycoside sind Pflanzenstoffe, die zwecks Wasserlöslichkeit und Transport innerhalb der Pflanze an einen Zuckerrest gebunden sind. Bisher sind etwa elf Steviolglycoside bekannt, die für den süßen Geschmack verantwortlich sind.

Weitere Inhaltsstoffe der Blätter sind u.a. sekundäre Pflanzenstoffe, Vitamin C, Vitamin B1, Eisen, Magnesium, Selen, Zink und ungesättigte Fettsäuren.