Das HACCP-Konzept (Hazard Analysis Critical Control Points) – Gefahrenanalyse und kritische Kontroll-, Steuerungs- oder Lenkungspunkte – gilt weltweit als Schlüsselinstrument für Lebensmittelsicherheit. Anfang der 1960er Jahre von der NASA entwickelt, findet sich eine international verbindliche Version des HACCP-Konzepts im Regelwerk des Codex Alimentarius, das im Jahr 1969 erstmals veröffentlicht wurde. Als Codex Alimentarius wird die Arbeitsgruppe „Nahrungsmittel“ in der Weltgesundheitsorganisation (WHO) bezeichnet.
Laut EU-Verordnung über Lebensmittelhygiene ist das HACCP-Konzept nach Codex Alimentarius für alle, die Lebensmittel herstellen, behandeln oder in Verkehr bringen, seit 2006 dokumentiert nachzuweisen. Dies ist auch für Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung verpflichtend. Die strukturierte Gefahrenanalyse zur Erkennung kritischer Lenkungspunkte (CCP) wird durch die Hauptfrage begleitet, ob mögliche Gefahren eine Gesundheitsgefahr für den Endverbraucher darstellen und diese „gelenkt“ oder „vorgebeugt“ werden können. Im Jahr 2020 wurde das HACCP-Konzept mit der Bestimmung sogenannter Präventivprogramme (OPRP, PRP) erweitert, was mit Anpassungen im HACCP-Konzept verbunden ist.
In diesem Online-Seminar werden die einzelnen Arbeitsschritte für ein HACCP-Konzept in der Gemeinschaftsverpflegung vorgestellt, mit praktischen Beispielen erklärt und deren Anwendung in Mustervorlagen gemeinsam geübt.
Inhalte
- Vorstellung des HACCP-Konzepts nach Codex Alimentarius
- Beschreibung der sieben Grundsätze des HACCP-Konzepts
- HACCP-Begriffe und deren Bedeutung in der Praxis
- Vorbereitungen im HACCP-Team mit Prozess- und Produktbeschreibungen
- Mögliche Gesundheitsgefahren in der Gemeinschaftsverpflegung
- Aufbau und Inhalte einer HACCP-Gefahrenanalyse
- Identifizierung der CCPs mit Anwendung des Entscheidungsbaums
- Bestimmung von Grenzwerten, annehmbaren Maßen und Handlungskriterien
- Festlegung von Lenkungs-, Überwachungs- und Korrekturmaßnahmen
- Dokumentation im Gefahrenabwehrplan (CCP-, OPRP-Plan)
- Umsetzung und Bewertung nach risikobasierten Analysen
- Überprüfung durch regelmäßige Verifizierung, Validierung und Revision
Das Seminar findet am 06.02. von 10:00 Uhr bis 13:45 Uhr und am 07.02. von 10:00 Uhr bis 13:30 Uhr statt.
Die Veranstaltung richtet sich an alle in der Gemeinschaftsverpflegung Tätigen.
- Die Teilnahme kostet 235 Euro (225 Euro für DGE-Mitglieder).
- Weitere Infos auf der Seite der DGE
- Zur Anmeldung
