Viele Beteiligte stellen Anforderungen an einen Schulkiosk. Gemeinsam und mit guter Planung entsteht ein Kompromiss zwischen Wünschen, Erwartungen und rechtlichen Rahmenbedingungen.
Manchmal ist der Schulkiosk die einzige Möglichkeit für Schülerinnen und Schüler, auf dem Schulgelände etwas zu essen zu kaufen, manchmal ergänzt er das Angebot der Mensa. Gerade in ganztägig arbeitenden Schulen ist die Verpflegung der Schulgemeinde von besonderer Bedeutung. Egal, welche Rolle der Kiosk spielt, es treffen stets viele Erwartungen aufeinander: Rechtliche Bestimmungen treffen auf die Ansprüche von Lehrkräften, Eltern und Lernenden an den Gesundheitswert, den Preis und den Geschmack der Snacks. Hinzu kommen Aspekte des Klima- und Ressourcenschutzes.
Wer betreibt den Kiosk?
Grundsätzlich gibt es verschiedene Möglichkeiten, einen Schulkiosk zu betreiben: Durch Mitarbeitende von außen, die den Kiosk in Eigenregie oder im Auftrag einer Cateringfirma übernehmen. Oder schulintern, also durch das Hausmeisterehepaar, Eltern oder sogar die Lehrkräfte und Lernenden selber. Auch die Gründung einer nachhaltigen Schülerfirma „Schulkiosk“ ist denkbar. Doch egal, wer den Kiosk übernimmt, immer bleiben das Angebot und die Umsetzung ein Spagat zwischen Preis, Geschmack, Aufwand und Nachhaltigkeit.
Was kommt ins Angebot?
An einem klimafreundlichen Schulkiosk ist es wünschenswert, dass vor allem unverarbeitete Lebensmittel zum Einsatz kommen, viele Snacks frisch angeboten und selbst hergestellt werden. Allerdings ist das auch mit den höchsten Ansprüchen an die Räumlichkeiten, die personelle Ausstattung und die Organisation verbunden. Es gilt, stets den Kompromiss zwischen Machbarkeit und Ideal zu finden.
An einem bereits bestehenden Kiosk kann das Angebot Schritt für Schritt in die gewünschte Richtung verändert werden. Dabei hilft unsere Checkliste. Vermeiden Sie abrupte Veränderungen, denn ein plötzliches Streichen beliebter, aber vielleicht zucker- und fetthaltiger Snacks ohne eine passende Alternative könnte der Beliebtheit des Schulkiosks deutlich schaden. Gehen Sie Schritt für Schritt vor, dann ist die Wahrscheinlichkeit am größten, dass die Verbesserungen für Klima und Gesundheit von der Schulgemeinschaft nach und nach akzeptiert und angenommen werden. Reduzieren Sie langsam das Angebot eher unerwünschter Snacks, machen Sie ungünstige Snacks durch Austauschen von Zutaten klimafreundlicher und bieten Sie gleichzeitig eine größer werdende Vielfalt an gesunden und klimafreundlichen Snacks an.
Grundsätzlich ist es sinnvoll, alle diejenigen in die Gestaltung des Angebots miteinzubeziehen, die später auch am Kiosk kaufen werden. Die Gründung eines Mensakreises kann das Thema Schul- und Pausenverpflegung langfristig verankern. In der Regel bestehen Mensakreise im Kern aus der Schulleitung, Vertreterinnen und Vertretern des Schulträgers, der Eltern, der Schülerinnen und Schüler, einem bzw. einer Verpflegungsbeauftragen und ggf. dem Caterer. Schulindividuell können noch weitere Personen eingebunden werden, z.B. der Förderverein. Auch ein enger Austausch mit den Verantwortlichen der Mittagsverpflegung und deren Beteiligung im Mensakreis ist von besonderer Bedeutung. Nur so ist es möglich, die Akzeptanz der beiden Verpflegungsangebote zu gewährleisten und keine Konkurrenzsituation (zum Beispiel durch sich überschneidende Öffnungszeiten etc.) zu gestalten.
Sicherheit und Hygiene gewährleisten
Schulen bieten Verpflegung an und gehören somit zu den Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung. Diese unterliegen der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene. In der Verordnung werden die Mindestanforderungen für den Umgang mit Lebensmitteln vorgeschrieben: die Einhaltung allgemeiner Hygieneanforderungen, die Einführung eines betriebseigenen Kontrollsystems (HACCP) und die Mitarbeiterschulung. Auch die Räume des Schulkiosks, in denen mit Lebensmitteln gearbeitet wird, müssen sowohl hygienischen als auch arbeitstechnischen Ansprüchen genügen. Dabei gelten die Vorschriften für den Arbeitsschutz genauso wie das Infektionsschutzgesetz (IfSG). Letzteres dient der Verhinderung und Bekämpfung von Infektionskrankheiten beim Menschen. Das IfSG gilt für alle Personen, die regelmäßig in der Schule andere mit Essen und Getränken versorgen, das heißt in der Küche, in der Cafeteria, am Kiosk oder an einer sonstigen Verpflegungsstation.
Kioskbetreibende müssen diese Anforderungen kennen und berücksichtigen. Es gilt zum Beispiel darauf zu achten, dass es geeignete Wasserzapfstellen, Handwasch- und Spülbecken gibt. Außerdem getrennte Abstellflächen für schmutzige und saubere Utensilien, geeignete Spül- und Putzmittel, aber auch geeignete Lagermöglichkeiten für Lebensmittel und Geschirr sind zu berücksichtigen, um nur einige Punkte zu nennen. Wichtige Hygieneregeln für die Gemeinschaftsgastronomie hat das Bundesinstitut für Risikobewertung zusammengestellt.
Alle Personen, die mit Lebensmitteln umgehen, müssen in der Regel entsprechend ihrer Tätigkeit informiert und in Fragen der Lebensmittelhygiene unterrichtet oder geschult werden. Dazu zählt auch die Tatsache, dass jede mitarbeitende Person zu Beginn des Arbeitsverhältnisses und dann regelmäßig mindestens einmal jährlich geschult werden muss. Wie diese Vorgaben in der Praxis ausgelegt werden, ist sehr unterschiedlich. Daher empfiehlt es sich, vor dem Start eines solchen Projektes und mit entsprechendem Vorlauf mit den Beteiligten in Kontakt zu treten und die Anforderungen sowie Umsetzung und Ablauf der geplanten Aktivitäten mit dem jeweils zuständigen Gesundheitsamt zu besprechen.
Auch die Ausgabe der Speisen muss hygienisch einwandfrei erfolgen. Offene Speisen müssen zum Beispiel durch einen Hust- und Spuckschutz abgedeckt sein. Ein sauberes und aufgeräumtes Angebot sollte sowohl aus hygienischen als auch aus verkaufsfördernden Gründen selbstverständlich sein. Hier wird bereits deutlich, wie wichtig es ist, in diesen Prozess auch den Schulträger, der für die räumliche und sächliche Ausstattung der Schulverpflegung verantwortlich ist, von Anfang an mit einzubeziehen.
Neben der Küche und dem Verkaufsbereich kann es sinnvoll sein, in der Nähe des Kiosks einen Bereich einzurichten, in dem die Speisen direkt verzehrt werden können. Das hängt natürlich von den räumlichen Möglichkeiten der jeweiligen Schule ab, kann aber dazu beitragen, dass der Kiosk auch mit einem veränderten Angebot ein Erfolg wird. Im Essbereich können zum Beispiel Veränderungen angekündigt, begründet und anschaulich erklärt werden, um die Akzeptanz zu erhöhen. Auch hier bietet es sich an, mit dem Schulträger über Nutzungs- und Raumkonzepte, gerade in ganztägig arbeitenden Schulen, ins Gespräch zu gehen.
Kennzeichnungspflicht und Verbraucherinformation
Die sogenannte Lebensmittel-Basisverordnung gilt über alle Prozessstufen hinweg, also vom Acker bis zum Teller. Sie regelt zum Beispiel die Lebensmittelsicherheit, das Prinzip der Rückverfolgbarkeit und die unternehmerische Sorgfaltspflicht. In Deutschland ergänzt das Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFBG) diese Vorschriften. Es regelt unter anderem die Überwachung und Informationspflichten.
Für die Kennzeichnung von Produkten ist die europäische Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) maßgeblich, ergänzt und konkretisiert durch die entsprechenden Durchführungs-Verordnung (LMIDV). Hier sind zum Beispiel die Nährwert- und Allergenkennzeichnung geregelt.
Für unverpackte Lebensmittel, die am Schulkiosk abgegeben werden, gelten momentan (Stand 2024) nur die Allergenkennzeichnung und die Kennzeichnung bestimmter Zusatzstoffe. So muss erkennbar sein, welche Speisen eines der 14 Hauptallergene enthalten. Für diese Information kann die Speisekarte oder ein Preisaushang genutzt werden. Dabei dürfen die Allergene mit Kürzeln als Fußnoten gesetzt werden. Außerdem kann die Information mündlich, aber immer auf Basis schriftlicher Informationen für das Verkaufspersonal, geschehen. Auf diese Möglichkeit muss deutlich sichtbar hingewiesen werden.
Ähnlich wie die Allergene müssen verschiedene Zusatzstoffe beim Verkauf loser Ware kenntlich gemacht werden. Dabei genügt im Unterschied zu verpackten Produkten die Angabe seiner Funktionsklasse: „mit Konservierungsmittel“, „mit Farbstoff“. Auch hier ist eine Kennzeichnung über Fußnoten auf Aushängen, Speisekarten oder Preislisten denkbar.
Nicht verpflichtend ist eine Angabe der Nährwertinformationen, also Kalorien und beispielsweise der Fettgehalt. Wenn jedoch Angaben gemacht werden sollen, müssen sie den gesetzlichen Vorgaben entsprechen.
Nähere Informationen zu den rechtlichen Rahmenbedingungen der Verpflegung sind in den DGE Qualitätsstandards für die Verpflegung in Schulen (Kapitel 6) zu finden.
Allen Anforderungen gerecht werden
Am Schulkiosk treffen viele verschiedene Interessen aufeinander: Die Eltern wünschen sich vor allem gesunde Speisen, ohne viel Zucker und teuer sollten sie am besten auch nicht sein. Schülerinnen und Schüler zeigen gerne ihre wachsende Unabhängigkeit darin, welche Snacks sie wählen. Hier steht meist lecker, günstig und leicht zu verzehren im Vordergrund. Aspekte wie Klimaschutz und wenig Verpackung rücken nach und nach ebenfalls in den Fokus von Schule, Eltern und Jugendlichen. Gleichzeitig muss sich der Schulkiosk finanziell tragen beziehungsweise für die Betreibenden finanziell attraktiv sein. Da in jeder Schule die Gegebenheiten unterschiedlich sind, ist oft eine individuelle Lösung anzustreben. Ideal ist eine gemeinschaftlich erarbeitete Lösung, die möglichst vielen Anforderungen Rechnung trägt, regelmäßig überprüft und bei Bedarf angepasst wird. Die Vernetzungsstelle Schulverpflegung Hessen unterstützt Schulen auf dem Weg zu einem gesunden und nachhaltigen Verpflegungsangebot. Die Vernetzungsstelle bietet auch eine Übersicht über ihre Beratungsangebote. Der Praxisleitfaden Miteinander im Dialog – Schulverpflegung gestalten liefert viele Praxisbeispiele und Herausforderungen sowie arbeitserleichternde Materialien für die Arbeit an der Schnittstelle Schulträger und Schulgemeinde.
